أهلاً و سهلاً بك عزيزتي في مبوبة مذاقات
أحب الخبز الفرنسي. و بالنسبة لي فإن إعداد الخبز مثلما يعده الفرنسيون أمراً طالما حلمت في أن أجربه في البيت.
لقد تساءلت كثيراً عن كيفية إعداد المخابز مثل هذا الخبز الرائع ، لكنني لم أستطع مجاراتهم في البيت
صحيح أن المخابز لديها أدوات أفضل لإعداده. فأفرانها أكثر سخونة و لديهم أدوات متخصصة مثل حقنة البخار ، و لديهم مزيج من الخبز المقاس مسبقًا ، و لديهم أيضاً الوقت لتكريسه فقط لصنع الخبز.
يمكنهم فحص دقيقهم بحثًا عن محتوى البروتين و إضافة إنزيمات العجين للمساعدة في إنجاح مخبوزاتهم.
حتى المخابز الحرفية التي تتجنب الخلطات و الإضافات لها ظروف ثابتة للخبز و أدوات خاصة مكرسة لهذا الغرض.
بالإضافة إلى الخبازين المدربين و المتخصصين في الخبز.
و لكن في العقد الماضي أو نحو ذلك ، تم إحراز تقدم كبير في صناعة الخبز المنزلي.
ابتكر بعض الأشخاص الأذكياء طرقًا لخبز الخبز في البيت في وقت أقل ، و أصبح الطحين و الخمائر أفضل للخبز في المنزل ، و أصبحت الخميرة الطبيعية.
في هذه المقالة، سأشرح طريقة عمل الخبز بالخطوات مع بعض النصائح للحصول على أقصى استفادة من كيس الدقيق:
أشياء يجب أن تفكرِ بها قبل البدء:
ابدأي مع وصفة بسيطة:
يستخدم في العديد من أنواع الخبز المختلفة أربعة مكونات فقط : دقيق ، ماء ، ملح ، و خميرة.
اتبع التعليمات بعناية و لكن استخدم الحس السليم و الخبرة:
لا أحب أن أقول ذلك و لكن يجب التخلص من العديد من الوصفات القديمة.
تم إحراز الكثير من التقدم في إعداد الخبز و كذلك كتابة الوصفات التي ستحصلين معها على نتائج جيدة بسرعة أكبر عن طريق تحديث ملفات الوصفات الخاصة بك و مجموعة كتب الطبخ.
التحذير هو أن إعداد الخبز سيكون له دائمًا تغيرات طفيفة بسبب محتوى الرطوبة في الدقيق الذي تستخدمينه.
احفظ الوصفات في مذكرة خاصة:
علّم نفسك أن تفحص درجات الحرارة المحيطة و المياه و درجة حرارة العجين و أن تدون الخطوات التي اتخذتها، بجانب وصفتك أو في دفتر ملاحظات.
من المحتمل أنك ستخبزين الخبز عدة مرات في الشهر و ستنسين ما الذي يناسبك – أنك أضفت ملعقتين إضافيتين من الماء أو قللت الملح – إذا لم يتم كتابته.
نصائح لإعداد عجين الخبز
خذ وقتك:
العديد من الوصفات تتطلب كميات أقل من الخميرة مما قد تستخدم .
الخميرة في الأساس عبارة عن جزيئيات حية و تنمو بشكل سريع.
يعني استخدام كمية أقل من الخميرة وقتًا أطول قبل أن تري ارتفاع العجين يتيح الوقت لمزيد من النكهات.
هناك عملية تسمى أيضاً بالتثبيط (التباطؤ) و هي استخدام السوائل الباردة أو تبريد العجين.
و هذا يساعد في تطوير النكهة أيضًا.
كما أن عجائن القمح الكاملة تعمل بشكل أفضل عندما يكون للطحين وقت للترطيب.
هذا يحفز الإنزيمات التي تعمل على السكريات المعقدة في الدقيق و كذلك يخفف النخالة في الحبوب الكاملة.
تعمل رقائق النخالة على تقطيع خيوط الغلوتين (البروتين) و تمنع العجينة من التمدد مثل العجين المصنوع من الدقيق الأبيض.
عندما تنقسم النشويات إلى جزيئات الجلوكوز ، فإن الخميرة لديها المزيد من الغذاء لتناوله لتفرز المزيد من الغازات و بالتالي تختمر أسرع و بشكل أفضل
استخدم الميزان و ليس أدوات القياس:
إذا كان بإمكانك ذلك ، استخدم مقياساً لوزن نفس الكمية من الطحين و الملح و ما إلى ذلك في كل مرة.
تعتمد المخابز على نسب مقادير الخبز الثابتة التي تجعل الخبز بنفس المذاق من يوم لآخر و هكذا يمكنك أنت أيضاً.
حاول ألا تضيف الكثير من الطحين ، و هو السبب الرئيسي للأرغفة الجافة و القاسية.
استخدام الخميرة الطبيعية بالتزامن مع الخميرة الاعتيادية الجافة:
فمعظم الخبز رائع المذاق مع القليل من الخميرة الطبيعية و لكن ليس كعامل تخمير رئيسي.
يستغرق إعداد الخميرة الطبيعية أسبوعاً على الأقل قبل البدء باستخدامها.
و هي مكونة فقط من دقيق و ماء و يجب الاعتناء بها و إضافة الدقيق و الماء يومياً مع إزالة الطبقة العلوية من الانتفاخ.
صحيح أن هذه الطريقة معقدة و قد شاهدت العديد من الفيديوهات التي تتحدث عن الخميرة الطبيعية و لكن لم يتسنى لي الوقت لتجربتها.
تعتبر الخميرة الطبيعية من ألمانيا ذات حموضة أكثر على عكس الموجود في الدول الأوروبية الأخرى.
في العديد من المخابز الأوروبية و بالأخص في فرنسا ، جميع الخبز مصنوع من الخميرة الطبيعية تقريباً.
و إضافة الخميرة الجافة سيساعد على ارتفاع العجين قبل أن يصبح حامضًا للغاية.
الخميرة الطبيعية مفيدة لحفظ الخبز الطازج و يقول الألمان أنها مفيدة للهضم أيضًا.
تعد الخميرة الطبيعية ضرورية لخبز الجاودار ، حيث يمنع الحمض جزيئات النشا من التلف ، مما يسمح لهيكل يشبه الغلوتين بالتشكل و يمنعه من الالتصاق.
إذا تريدين معرفة المزيد عن حبوب الجاودار و غيره من الحبوب التي تستطيعين استخدام معظمها لإعداد الخبز
اقرئي مقالة: الحبوب في الغذاء .. دليلك الشامل لأكثر أنواع الحبوب استخداماً
استخدم العجانة في العجن بدل عجنها بيديك:
ستساعدك العجانة أن تعجني العجين للفترة المحددة في الوصفة و تكون يديك مشغولتين في مهام أخرى.
و هذا يمكنك من استخدام مقدار أقل من الدقيق عند العجن باليد.
يبدو أن هذه الطريقة من العجن تعطي الخبز فرصة أفضل للارتفاع.
هناك بعض الوصفات التي تنبهك على عدد مرات التخمير، فليس جميع أنواع الخبز هي من مرة واحدة فقط.
إذا كنت تودين عمل خبز لتستخدميه في الساندويشات، فإن التخمير لمرة واحدة يكفي.
أما إذا كنت تبحثين عن أنواع أخرى معقدة مثل الخبز الإيطالي focaccia أو الخبز المشهور في ألمانيا و سويسرا Bauernbrot.
فإنهم لا يدعونها تختمر فقط لمرة واحدة، بل سيتم عجنها لعدة مرات قبل وضعها أخيراً في الفرن للتأكد من توزيع الهواء بشكل أفضل داخل العجينة.
لا تتجاهل الملح:
الملح له العديد من التفاعلات الكيميائية مع الدقيق و الخميرة.
يميل الخبز الأوروبي إلى الحصول على قدر كبير من الملح ، و غالبًا ما يتراوح بين 2 إلى 3 في المائة .
و هذه نسبة كبيرة نسبياً بالمقارنة مع أنواع الخبز الأخرى.
لأسباب صحية ، يرغب الأوروبيون في الحد من الملح إلى أقل من اثنين في المئة.
و لكن نقابات الخبازين في أوروبا ضد تغيير الوصفات التقليدية و الحفاظ على محتوى الملح.
يمكنك محاولة تقليل الملح في أي وصفة معينة ، و لكن تأكد من أنك كتبت هذه الملاحظة حتى تتمكن من مقارنة النتائج في المذاق و الملمس.
طور طريقتك الخاصة في الخبز، فالممارسة تجعلك محترفة:
استخدم وصفة معينة مرارًا و تكرارًا. و هنا، ستبدأ عائلتك و أصدقاؤك في طلبها منك.
نظرًا لأنك تعدينها كثيرًا ، ستحصلين على نتائج جيدة جدًا و ستكون بالنسبة لك أسهل و أسرع في صنعها.
نصائح لخبز الخبز في الفرن
جرب استخدام “حجر الخبز”:
و هي عبارة عن حجر مسطح يستخدم كقاعدة في خبز البيتزا و المعجنات.
تستخدم الكثير من المخابز “حجر الخبز” بالرغم من أنها ثقيلة و تستغرق وقتاً أطول للتسخين.
و لكنها هي التي تساعد في خلق طعم مميز للخبز.
لا يتشقق وجه الخبز أو القاعدة من الأسفل و يمكن أن يتم إعداد الخبز من دون الإفراط في التحمير
فلو لاحظنا اللون الغامق في الخبز فهذا دليل على أن درجة حرارة الفرن عالية، أما في بعض الوصفات لا يتطلب منك سوى درجة حرارة منخفضة في إعداد الخبز.
سخن الفرن قبل استخدامه:
مع وجود أو عدم وجود حجر الخبز ، يعد تسخين الفرن لمدة نصف ساعة بدون حجر أو ساعة بالحجر ضروريًا للحصول على نتائج ذات ذوق احترافي.
لا تقوم بوضع الخبز في أفران باردة، فهذا سيفسد عليك الخبز تماماً.
كيف تعرفين أي نوع من القشرة “وجه الخبز” الذي تريدين؟
تحتاج القشرة ذات القشرة القوية إلى البخار للدقائق القليلة الأولى ثم الحرارة الجافة.
رش الدقيق على القشرة يعطي نظرة ريفية إلى الرغيف.
وضع البيض يحول الخبز إلى اللون الذهبي و يعطي القشرة ملمساً ناعماً.
وضع الحليب في الخبز جيد جداً لخبز السندويشات فهو يعطي الخبز الطراوة و اللمعان.
ضع الزيت أو الماء إذا كنتِ تريدين تغليف الخبز بالبذور. فالزيت يخفف من قساوة القشرة ، أما الماء فيبقيها أكثر هشاشة.
قوم بعمل خطوط عميقة قليلاُ على وجه الخبز قبل الخبز ب 15 إلى 20 دقيقة، إن لم يكن أطول ، لإعطاء الشكل الفرنسي المائل.
كيفية الاحتفاظ بالخبز:
احتفظ بالخبز لمدة يوم أو يومين في كيس من الورق أو القماش في درجة حرارة الغرفة.
أما خبز العجين (الخبز الحامض المصنوع من الخميرة الطبيعية) لمدة أطول من الخبز العادي بيومين.
لا تنسِ تجميد الكمية الإضافية من عجينة الخبز، لكن لا تقوم بتجميد الخبز، و إلا ستجف بسرعة كبيرة.
لف العجينة في غلاف بلاستيكي ثم في كيس فريزر و احتفظ بها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر في الثلاجة.
ذوب الجليد في درجة حرارة الغرفة و ادخليها لمدة عدة دقائق في الفرن ، و يفضل على رف الفرن ، مباشرة.
ملحوظة مهمة:
دع الخبز يبرد قبل التقطيع.
يجب أن يصل الخبز إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 80 درجة مئوية تقريباً أو دعيها تبرد قبل ساعتين من التقطيع.
في هذه المرحلة ، لا يزال الخبز في مرحلة الخبز. إذا قمت بقطعها قبل ذلك ، فستبدو باهتة.
في الختام:
لا يوجد شيء أفضل من الخبز المصنوع في المنزل.
لدي إيمان داخلي بأن أي شيء مصنوع في البيت هو الأفضل مهما كان بسيطاً.
فكل المكونات اخترتيها بعناية، و قضيت وقتاً ثميناً من يومك في إعداد الخبز لأهلك و من تحبين، كل هذا الحب في قطع خبز صغيرة موزعة على مائدة الطعام.
كل هذه التفاصيل الصغيرة هي التي تخلق المحبة و الألفة بين جميع من يتذوقون خبزك بشكل خاص و حتى طعامك بشكل عام.
أخبريني صديقتي أي أنواع الخبز تفضلين إعداده؟ و ماذا يعني لك تحضيره في البيت بدل شرائه؟
أنتظر تعليقاتك و أسئلتك في خانة التعليقات
ألقاك على خير في مقالة لذيذة
دمت في سلام و سعادة
مؤسسة و صانعة محتوى موقع أوركيدفل لايف ستايل
متخصصة في التصميم الداخلي بمفهوم البيوفيليا و الفونج شوي
مهتمة بتنظيم المساحة و تحسين جودة الحياة
